Et Hazırlamak ve Parçalamak
Et, mutfakta en çok emek isteyen malzemelerden biri. Aynı hayvanın farklı bölgelerinden gelen parçalar bambaşka pişirme sürelerine, bambaşka doğrama biçimlerine ihtiyaç duyar. Kasaptan aldığınız eti tezgâha koyduğunuzda "bunu nasıl keseceğim?" sorusu aslında "bunu nasıl pişireceğim?" sorusunun devamıdır. Aşağıda et parçalama teknikleri, doğru bıçak seçimi, lif yönü, dinlendirme ve saklama konularını sırayla ele alıyoruz. Amaç ezber bir liste vermek değil; eti eline aldığında ne yapacağını bilen bir sezgi kazandırmak.
Tezgâhı ve Aletleri Hazırlamak
Et hazırlığında sonucu belirleyen ilk şey bıçağınızın keskinliğidir. Kör bıçak lifleri kesmez, yırtar; yırtılan lif pişerken daha çok su kaybeder ve et kurur. Kesim öncesi bıçağı masatla birkaç kez düzeltmek, iki dakikalık bir iş olmasına rağmen farkı damakta hissedilir.
- Şef bıçağı: Kuşbaşı, kıyma öncesi kabaca doğrama, biftek dilimleme.
- İnce ve esnek sıyırma bıçağı: Zar alma, yağ temizleme, kemikten et sıyırma.
- Ayrı bir kesme tahtası: Çiğ et için sebzeden bağımsız tahta kullanın; plastik tahtalar bulaşık makinesinde yıkanabildiği için pratiktir.
- Kâğıt havlu: Etin yüzeyi ıslakken bıçak kayar, mühürleme de olmaz. Doğramadan önce kurulayın.
Küçük bir ipucu: eti buzdolabından çıkarıp 15–20 dakika hafifçe soğuk tutarak doğramak, oda sıcaklığındaki yumuşak ete kıyasla daha düzgün kenarlar verir. Özellikle ince dilim isteyen işlerde eti yarım saat kadar buzlukta bekletmek kesimi kolaylaştırır.
Lif Yönünü Okumak ve Doğru Yönde Kesmek
Et yüzeyine dikkatle bakıldığında paralel çizgiler halinde uzanan kas lifleri görülür. Temel kural şudur: lifleri dik kesin, yani çizgilerin yönüne 90 derece açıyla inin. Böylece uzun lifler kısa parçalara ayrılır ve çiğneme direnci azalır. Lif yönünde kesilen et, aynı kalitede olsa bile ağızda "iplik iplik" ve sert hissedilir.
Bu kural özellikle nuar, kontrfile, döş gibi lifi belirgin parçalarda hayati önemdedir. Bonfile gibi zaten yumuşak parçalarda fark daha azdır ama alışkanlık hâline getirmek iyidir.
Kullanıma göre kesim biçimleri
| Kullanım | Kesim | Notlar |
|---|---|---|
| Güveç, haşlama | 3–4 cm küp | Uzun pişirmede küçülür; iri kesin. Et güveç tariflerinde kollajenli parçalar tercih edilir. |
| Sote, wok | 0,5 cm kalınlıkta, lifi dik ince şeritler | Yüksek ısıda kısa süre pişer. |
| Şiş | 2,5 cm eşit küp | Eşitlik önemli; küçük parçalar yanar. |
| Kıyma, köfte | Kaba küp, sonra makine | Yağ oranı yüzde 15–20 civarında dengeli sonuç verir. |
| Biftek | 2–3 cm dilim | Kalın dilim iç sıcaklığı kontrol etmeyi kolaylaştırır. |
Zar, Yağ ve Kemikle Çalışmak
Etin üzerindeki ince, parlak beyaz zar (fasya) pişerken büzüşür ve eti çeker. Bıçağın ucunu zarın altına sokup elinizle zarı gererek, bıçağı neredeyse yatay tutarak sıyırın. Et değil zar kesilsin diye bıçağı hafifçe yukarı bakacak şekilde tutmak yeterlidir.
Yağ konusunda ise kararınız pişirme yöntemine göre değişir:
- Uzun süre tencerede pişecekse yağı ve bağ dokusunu bırakın; erirken hem lezzet hem kıvam verir.
- Kısa süreli, yüksek ısılı pişirmede kalın yağ tabakası erimeye vakit bulamaz; büyük kısmını alın, ince bir tabaka bırakın.
- Kıyma yapacaksanız yağı tamamen almayın; yağsız kıyma köftede kuru kalır.
Kemikli parçalarda bıçağı asla kemiğe zorlamayın. Eklem yerlerini elinizle hissedip bıçağı boşluğa sokun; kemiği kesmeniz gerekiyorsa satır ya da kasap testeresi kullanın. Ayıklanan kemikleri atmayın: fırında hafifçe kızartıp kaynattığınızda çorbalarınıza ve pilavlarınıza güçlü bir taban verir.
Dinlendirme, Marine ve Saklama
Doğradıktan sonra eti hemen tuzlamak her zaman doğru değildir. Sotelenecek ince şeritlerde tuz, tavaya girmeden hemen önce eklenir; aksi hâlde su salar ve et kızarmak yerine haşlanır. Kalın bifteklerde ise kesimden 40 dakika önce tuzlamak (kuru salamura) yüzeyi kurutur ve daha iyi kabuk verir.
Marine ederken asidik malzemeleri (limon, sirke, nar ekşisi) ölçülü kullanın. Uzun süre asitte kalan et yumuşamak yerine unlu, dağınık bir doku alır. Yoğurt, süt, soğan suyu ve zeytinyağı daha yumuşak etki eder.
Pişirdikten sonra eti tahtada 5–10 dakika dinlendirmek, kesimde tabağa akan suyun büyük kısmını lifler içinde tutar. Sabırsız kesim, kuru et demektir.
- Çiğ eti buzdolabının en alt rafında, kapalı kapta saklayın; damlayan su diğer gıdaya bulaşmasın.
- Buzlukta porsiyonlara ayırıp yayvan ve ince paketleyin; hızlı donar, hızlı çözülür.
- Paketlerin üzerine tarih ve kesim biçimini yazın: "kuşbaşı", "sote şerit", "kıyma" gibi.
- Çözdürme buzdolabında yapılır. Sıcak suda çözdürülen etin yüzeyi ısınır, dokusu bozulur.
- Bir kez çözülen çiğ eti tekrar dondurmayın; pişirdik