Tatlı Hamur ile Elma Dolması Yapımı

Elma dolması denince çoğu zaman fırına dizilmiş, içi cevizle doldurulmuş elmalar akla gelir. Oysa aynı elmayı ince bir tatlı hamurla sarıp pişirdiğinizde ortaya bambaşka bir tatlı çıkar: dışı kurabiye gibi çıtır, içi kendi suyunda yumuşamış, tarçın kokulu bir dolma. Hamur elma dolması, hem sofraya konduğunda gösterişli durduğu hem de malzemesi her mutfakta bulunduğu için öğrenmeye değer tarifler arasında. Aşağıda hamurun kıvamından elmanın seçimine, pişirme süresinden servis detaylarına kadar süreci sırayla anlatıyorum.

Doğru Elmayı ve Hamuru Seçmek

Bu tatlıda elma sadece bir dolgu değil, aynı zamanda hamurun içinde buhar üreten bir kap gibi çalışır. Bu yüzden çok sulu ve çabuk dağılan çeşitler işinizi zorlaştırır. Eti sıkı, hafif ekşiliği olan elmalar hem şeklini korur hem de şekerli hamurun yanında tadı bastırılmaz.

• Uygun olanlar: Amasya, Starking, Granny Smith gibi eti diri çeşitler.
• Kaçınılması iyi olanlar: Çok yumuşak, unlu dokuda olan veya buruşmaya başlamış elmalar.
• Boy: Orta boy tercih edin; iri elmalar dışı yanmadan içi pişmediği için sorun çıkarır.

Hamur tarafında iki yol var. Birincisi kurabiye mantığında, tereyağı ağırlıklı, kolay şekil alan bir tatlı hamur. İkincisi ise yoğurtlu, biraz daha esnek ve elmayı sıkı sarmaya elverişli bir hamur. Yeni başlıyorsanız ikinci seçenek daha bağışlayıcıdır; hamur yırtılsa bile parmakla yapıştırıp toparlayabilirsiniz. Sitedeki tatlı hamur atölyesi sayfasında anlatılan temel oranlar bu tarif için de geçerli: yağ arttıkça çıtırlık, sıvı arttıkça esneklik artar.

Elmaları Hazırlamak ve İç Harcı Yapmak

Elmaları yıkayıp kurulayın. Kabuğunu soymak zorunlu değil; soymazsanız pişerken daha az dağılır, soyarsanız hamurla daha yumuşak bir doku oluşur. Ben genellikle kabuğu ince ince soyup elmayı diri bırakmayı tercih ediyorum.

1. Elmanın sap tarafından bir kapak kesin ya da elma oyucu ile ortasını çekirdek yuvasına kadar boşaltın.
2. Tabanı delmemeye dikkat edin; delinirse iç harç akar ve tepside karamelize olup yapışır.
3. Oyduğunuz elma parçalarını atmayın, ince kıyıp harca katın.
4. Kesik yüzeylere birkaç damla limon suyu gezdirin, kararmayı yavaşlatır.

İç harç için bir kapta yarım çay bardağı dövülmüş ceviz, 2 yemek kaşığı esmer şeker, yarım çay kaşığı tarçın, isteğe göre bir tutam karanfil tozu ve doğradığınız elma parçalarını karıştırın. Kuru üzüm ya da doğranmış kuru kayısı da güzel gider. Her elmanın içine harcı doldurup üzerine küçük bir parça tereyağı koyun; bu yağ pişerken içeriye sızıp harcı bağlar.

Hamuru Açmak ve Elmayı Sarmak

Hamur malzemelerini geniş bir kapta toplayıp ele yapışmayan, yumuşak bir kıvam elde edene kadar yoğurun. Fazla yoğurmak gerekmez; malzemeler birleştiğinde bırakın. Streç filme sarıp buzdolabında 30 dakika dinlendirin. Soğuk hamur daha kolay açılır ve fırında şeklini korur.

Dinlenen hamuru dörde bölün. Her parçayı unlanmış tezgâhta yaklaşık 3-4 mm kalınlığında açın. İki farklı sarma yöntemi kullanabilirsiniz:

• Tam sarma: Hamuru daire şeklinde açıp elmayı ortasına oturtun, kenarları yukarı toplayıp tepede birleştirin. Fazla hamuru kesip yaprak şekli verip süsleyin.
• Şeritli sarma: Hamuru 1,5 cm genişliğinde şeritler halinde kesip elmanın etrafına sepet gibi dolayın. Elmanın rengi göründüğü için daha şık durur.

Sardığınız elmaları yağlı kâğıt serili tepsiye aralıklı yerleştirin. Üzerine yumurta sarısı ile bir yemek kaşığı süt karıştırıp fırçalayın. İsterseniz üzerine iri kristalli şeker ya da badem kırığı serpin.

Pişirme, Kontrol ve Servis

Fırını 180 dereceye ısıtın ve alt-üst ayarında pişirin. Süre elmanın boyuna göre 35-45 dakika arasında değişir. İlk 25 dakikada hamur rengini alır, sonrasında elma yumuşar. Hamurun üstü çabuk kızarıyorsa son 10 dakikada üzerine gevşek bir folyo örtün.

• Şiş ya da kürdanla hamurun bir yerinden elmaya bastırın